喝一杯濃黑的苦液

/過客

西堤人每天出門第一件事就是去喝一杯熱咖啡,這習慣似乎是與生俱來。聚集三五好友,到路邊咖啡、擺龍門陣更是忙中偷閑的樂趣。見到南方人和咖啡的勁頭,北方人佩服有加,就是慊口味隨和了點兒。好久我才重游河內,蒙一位老河內招待一杯道地的咖啡。看著杯子裡瀝瀝淅淅地滴下濃黑而香氣撲鼻的苦汁,我這把年紀,但好像才第一次嘗到咖啡,其後果是——徹夜不眠。這種口味的差異,就像紅酒比之白蘭地。

國門開放初期,我到國外出差,花一塊美金拿了個大紙杯,擰開熱水瓶的水龍頭裝了滿滿一杯,嘩哩嘩啦就像開自來水,再隨意加糖或牛奶代用品,味道可想而知。我把我在越南喝的咖啡講給外國朋友聽,他們恍然大悟,“原來你們喝的是法國咖啡“!我在巴黎路邊傳統的咖啡店喝咖啡,有牛油、鮮奶、液體乳酪、甜點,不過味道也非昔比,恐怕是現代工業社會的生活節奏,已不容許他們優悠地欣賞一滴滴的黑咖啡。

 

“咖啡族“自有他們的一套道理:提神醒腦、解除抑郁。他們援引醫學成果:咖啡能消除過剩脂肪、緩解哮喘、鎮痛、增強肌肉力量、減少肝轉氨酶,甚至對……II糖尿病也有療效(?)。咖啡的有效成分是咖啡因,一杯正牌咖啡(150毫升)含有120毫克咖啡因,要起到療效,每天至少要喝……5杯,這個劑量離致毒量只隔一步之遙!

非“咖啡族“提出反辯:咖啡引起心悸、升血壓,過量會便秘、失眠。

看來,喝咖啡“八利才有一害”,但不要忘記,咖啡會致癮。咖啡癮雖不嚴重,但戒癮頗不容易,同樣要經過“痛苦的歷程”。

 

有一則曾廣泛流行的民間笑話。顧客問店主:“咖啡豆並沒有起價,為什麼你賣的咖啡卻哄價?“店主含羞答答地回答:“請體諒,市面上玉米可起了價”!笑話雖然諷刺欺騙顧客的商人,但用炒焦了的玉米或黃豆代替部份咖啡卻是最為“善良”的作假。

越南民間增加咖啡的色香味的傳統手法,可謂“八仙過海,各顯神通“。例如:用炒過的檳榔實增加苦味;用一兩滴上等魚露吊出香味;用焦糖(caramel)調色和增加粘稠度。這些民間偏方,可看不出有什麼毒害。

我有一位友人在第十一郡售賣咖啡,有一次,我要買三公斤咖啡送給外國親友。我的朋友問我送人或自用,我說是留給自己慢慢享用。他就打開天窗說,那麼我就不加黑色素。看見我驚愕得攏不上嘴,他解釋道,生咖啡豆只能炒到七成熟,呈朱古力色,如果不加黑色素,賣到市場上顧客反而說是假貨,根本賣不出。沖喝這種似朱古力咖啡,我倒覺得悠然:能喝到貨真價實的咖啡,又有幾人?

現代的作假更加工業化和便捷得多,報章上有關報道已經盈篇累牘。要濃郁的香味嗎,有德國的香精;要色澤晶瑩嗎,有食品顏料黑色素;要粘稠如膠嗎,有日本的CMC;要香味雋永嗎,有骨頭熬的明膠(gelatine)固香;還有糖精、人造奶油。請到金邊市場,應有盡有,就是不需要咖啡!慊貴嗎?有堆積如山、沒有招牌的中國貨,可任意降低成本。至於咖啡特有的苦味?那還不簡單,炒焦了的玉米或黃豆既黑且苦。

土耳其咖啡是不加糖的,人們要一點一滴地品嘗它的苦味,這也是咖啡精華所在。我最近見到外國一篇報道,越南有一家大牌公司另辟蹊徑,在咖啡中添加奎寧(quinine,金雞納霜)以增加苦味。奎寧是眾所周知的特效抗瘧藥,味極苦,副作用大,用於食品,我卻是聞所未聞。分辨方法很簡單:只用冷水把咖啡沖開,沖出苦味就是含有奎寧,其他成分用冷水是沖不開的。

奎寧的使用量為每公斤咖啡60-80毫克,也就是每杯咖啡要喝下1.5-2毫克奎寧。這個劑量微乎其微,覺察不出有什麼異樣,但長久積累,會出現頭暈、耳鳴、紅疹等金雞納霜中毒症狀。

我愛好名茶,很少喝咖啡,偶爾跟朋友“泡館子”,喝完咖啡不但一點兒也提不起神,反而昏昏欲睡。我以前懷疑自己是對咖啡有“過敏反應”;現在則覺得好像是喝了沒有咖啡的咖啡,只是集合了許多莫名其妙物質的濃黑苦液?

 

 

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