seacpw.com喝一杯濃黑的苦液
／過客
西堤人每天出門第一件事就是去喝一杯熱咖啡，這習慣似乎是與生俱來。聚集三五好友，到路邊咖啡、擺龍門陣更是忙中偷閑的樂趣。見到南方人和咖啡的勁頭，北方人佩服有加，就是慊口味隨和了點兒。好久我才重游河內，蒙一位老河內招待一杯道地的咖啡。看著杯子裡瀝瀝淅淅地滴下濃黑而香氣撲鼻的苦汁，我這把年紀，但好像才第一次嘗到咖啡，其後果是——徹夜不眠。這種口味的差異，就像紅酒比之白蘭地。
國門開放初期，我到國外出差，花一塊美金拿了個大紙杯，擰開熱水瓶的水龍頭裝了滿滿一杯，嘩哩嘩啦就像開自來水，再隨意加糖或牛奶代用品，味道可想而知。我把我在越南喝的咖啡講給外國朋友聽，他們恍然大悟，“原來你們喝的是法國咖啡“！我在巴黎路邊傳統的咖啡店喝咖啡，有牛油、鮮奶、液體乳酪、甜點，不過味道也非昔比，恐怕是現代工業社會的生活節奏，已不容許他們優悠地欣賞一滴滴的黑咖啡。
“咖啡族“自有他們的一套道理：提神醒腦、解除抑郁。他們援引醫學成果：咖啡能消除過剩脂肪、緩解哮喘、鎮痛、增強肌肉力量、減少肝轉氨酶，甚至對……II糖尿病也有療效（？）。咖啡的有效成分是咖啡因，一杯正牌咖啡（150毫升）含有120毫克咖啡因，要起到療效，每天至少要喝……5杯，這個劑量離致毒量只隔一步之遙！
非“咖啡族“提出反辯：咖啡引起心悸、升血壓，過量會便秘、失眠。
看來，喝咖啡“八利才有一害”，但不要忘記，咖啡會致癮。咖啡癮雖不嚴重，但戒癮頗不容易，同樣要經過“痛苦的歷程”。
有一則曾廣泛流行的民間笑話。顧客問店主：“咖啡豆並沒有起價，為什麼你賣的咖啡卻哄價？“店主含羞答答地回答：“請體諒，市面上玉米可起了價”！笑話雖然諷刺欺騙顧客的商人，但用炒焦了的玉米或黃豆代替部份咖啡卻是最為“善良”的作假。
越南民間增加咖啡的色香味的傳統手法，可謂“八仙過海，各顯神通“。例如：用炒過的檳榔實增加苦味；用一兩滴上等魚露吊出香味；用焦糖（caramel）調色和增加粘稠度。這些民間偏方，可看不出有什麼毒害。
我有一位友人在第十一郡售賣咖啡，有一次，我要買三公斤咖啡送給外國親友。我的朋友問我送人或自用，我說是留給自己慢慢享用。他就打開天窗說，那麼我就不加黑色素。看見我驚愕得攏不上嘴，他解釋道，生咖啡豆只能炒到七成熟，呈朱古力色，如果不加黑色素，賣到市場上顧客反而說是假貨，根本賣不出。沖喝這種似朱古力咖啡，我倒覺得悠然：能喝到貨真價實的咖啡，又有幾人？
現代的作假更加工業化和便捷得多，報章上有關報道已經盈篇累牘。要濃郁的香味嗎，有德國的香精；要色澤晶瑩嗎，有食品顏料黑色素；要粘稠如膠嗎，有日本的CMC；要香味雋永嗎，有骨頭熬的明膠（gelatine）固香；還有糖精、人造奶油。請到金邊市場，應有盡有，就是不需要咖啡!慊貴嗎？有堆積如山、沒有招牌的中國貨，可任意降低成本。至於咖啡特有的苦味？那還不簡單，炒焦了的玉米或黃豆既黑且苦。
土耳其咖啡是不加糖的，人們要一點一滴地品嘗它的苦味，這也是咖啡精華所在。我最近見到外國一篇報道，越南有一家大牌公司另辟蹊徑，在咖啡中添加奎寧（quinine,金雞納霜）以增加苦味。奎寧是眾所周知的特效抗瘧藥，味極苦，副作用大，用於食品，我卻是聞所未聞。分辨方法很簡單：只用冷水把咖啡沖開，沖出苦味就是含有奎寧，其他成分用冷水是沖不開的。
奎寧的使用量為每公斤咖啡60-80毫克，也就是每杯咖啡要喝下1.5-2毫克奎寧。這個劑量微乎其微，覺察不出有什麼異樣，但長久積累，會出現頭暈、耳鳴、紅疹等金雞納霜中毒症狀。
我愛好名茶，很少喝咖啡，偶爾跟朋友“泡館子”，喝完咖啡不但一點兒也提不起神，反而昏昏欲睡。我以前懷疑自己是對咖啡有“過敏反應”；現在則覺得好像是喝了沒有咖啡的咖啡，只是集合了許多莫名其妙物質的濃黑苦液？
