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螃蟹食趣／過客
自稱“吳中饞太守”的蘇軾有詩曰：“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”。秋風起兮，重陽佳節將至，正是螃蟹肥美時，外出旅遊的朋友，千萬不可錯過時機——品嚐美味，也是旅遊給我們的樂趣。
食蟹縱談
古典名著《紅樓夢》第38回詳細描寫了“螃蟹宴”，可見自古蟹乃食中珍味，並不是老饕過客誇張其詞。在“螃蟹宴”中，闊家公子小姐即席賦詩，其中賈寶玉的詩：“饕餮王孫應有酒，橫行公子卻無腸”。螃蟹別號“橫行介士”、“無腸公子”也是古已有之。
我在《富安行》一系列遊記中提及作者路過烏鸞灣時曾品嚐當地著名特產皇帝蟹。其實皇帝蟹分佈廣泛，在中部沿海各省都有出產，每隻重1公斤，烏鸞灣皇帝蟹被哄抬至每隻一百萬元，成為高消費的表征。皇帝蟹形態個其他蟹類明顯不同，它顏色深紅，除了一對螯足，只有六隻腳，比其他蟹類少了一對游泳足，生物學被列為單獨一屬。皇帝蟹雖然個頭碩大，但殼厚肉少，只有名頭叮噹響，遊客動著，仿佛廁身豪門。皇帝蟹生長緩慢，還不能人工養殖。我看見河內一家超市賣日本超大皇帝蟹，每隻2公斤，售價5百萬（下圖）。
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吃螃蟹，最肥美是蟹黃，其次才是它的一雙大螯足。前年，我到廣寧省下龍灣旅遊，投宿我內舅家。舅舅知道我是海防人，十分懷念海防海產如膏蟹、對蝦、石斑、鱸魚，於是招待了一頓膏蟹，隻隻膏腴厚實，好像至今還齒頰留香。
我在北美吃自助餐時，吃到的都是手指般粗的蟹腿。美國和加拿大寒溫帶水域盛產勘察加蟹，這種螃蟹只有手掌般大小，蟹腿卻足足半米長，活像隻大蜘蛛。
大閘蟹——河蟹之王
我每次到上海，上海朋友知道我的愛好，酒席上大閘蟹是少不了的佳餚（下圖）。飯局後，同行的越南朋友都說比不上越南的海蟹，但他們那裡知道，大閘蟹是河蟹，每隻200克，我們越南哪裡來那麼大的河蟹？大閘蟹是河蟹之王，是上海人的驕傲，“紅樓宴”中所吃的螃蟹，就是大閘蟹。大閘蟹的特點是十條腿都長滿長約3釐米剛毛。秋天時大閘蟹的繁殖季節，母蟹甲殼堆滿蟹黃，公蟹膏腴流油，品蟹賞菊，適其時也。
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中國許多地方都產大閘蟹，但以蘇州澄陽湖所產最為肥美。蘇州風土詩人包笑天有詩詠曰：
斜風冷雨滿江湖，帶甲橫行有幾多？
斷港漁翁排密閘，總教行不得哥哥。
詩描述了大閘蟹產於長江，夜間農民在港汊用燈光引誘，再放下竹閘斷其退路。這也是大閘蟹名稱的由來。大閘蟹已能人工養殖，一年四季都可以吃到。
溫馴善良的大閘蟹曾經“搭順風車”遠遊歐洲，釀起一場環保風波，幾同“黃禍”。上世紀初，大閘蟹大搖大擺到了德國漢堡。德國人不吃河蟹，大閘蟹沒有天敵制約，充斥德國大小河流，甚至還“侵入”英國、荷蘭。這批“披甲騎士”十分兇惡，把當地水產消滅殆盡。德國人不敢使用藥劑，因而對“入侵者”毫無辦法。最後，在當地華僑協同策劃下，德國政府把這批“橫行無忌”的傢伙送回它的故鄉，低價賣到中國，結束了這場無妄之災。上海酒樓多了一道名菜“麻辣德國蟹”。
越南螃蟹
越南稻田盛產河蟹，從來沒有人想到養殖，但好像取之不盡，用之不竭。越南人吃河蟹也是獨一無二：搗碎，濾取其肉，煮湯鮮美異常。
越南河蟹有一種特產名為“rạm”，英文名“thomback”，學名“絨螯蟹”，比普通河蟹更為肥美。吃法是炒鹽椒（下圖）；我更喜歡的吃法是炸脆后加上佐料和紫蘇葉。
花蟹是越南名產，生物學單獨列成一科。花蟹雖然品位比螃蟹低，但價廉、殼薄、肉多，別有風味。
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我在河內路邊攤見到密密麻麻的蟹販，售價五萬元/隻（每公斤三隻），只等於市價的三分之一，恐怕是世界上最便宜的螃蟹（下圖）。
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螃蟹菜最簡單的做法白煮或清蒸，能保持原味。除此以外，鹽椒、炒酸角、泰式嘉莉咖喱等，各有千秋。蟹肉可以炒冬粉、鑲蟹殼、蟹肉春卷，都是名菜。
中醫認為，蟹肉性寒，忌與生冷寒涼物同食；西醫認為吃蟹後不能喝濃茶或吃柿子，因為茶葉和柿子含有大量單寧質，能使蟹肉蛋白質變性凝固，不易消化。
我介紹蟹的種種趣談，希望讀者諸君旅遊時把吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，而不單純只為果腹。
