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遊重慶

 

閒談四川火鍋/過客


通常中国的四大菜系分别是:苏、粤、川、鲁菜。概括四大菜系的特征,人们常说:“东甜、西辣、南浓、北淡”。其实并不尽然,各菜系都是“你中有我”,只有川菜的辣是出类拔萃,环顾环宇,只有正牌的印度咖喱能望其项背。

 

【一】山城风情录

 

十年前我曾游览川菜的发祥地——山城重庆。一下江北机场,饥肠辘辘,我就近找一家川菜小馆子就餐,只一味鸭子焖泡菜,就吃得我齿颌留香,既吃不出鸭子味,也不似泡菜,跟其它菜系讲究原汁原味不同,我首先领略到川菜另一特点:怪味。我本粤籍,自以为粤菜天下无双,这会开了眼界,对蜀山巴水不得不另眼相看。

重庆别称巴、渝,唐代李商隐有一首脍炙人口的“巴山夜雨”:

君问归期未有期,巴山夜雨涨秋池,

何当共剪西窗烛,却话巴山夜雨时。

 

只有亲到渝州,凭窗伫立,听沥沥淅淅通宵达旦的夜雨,才能进入诗的意境。四川是盆地,入秋后云丰雨盛,山城特多夜雨,居全国之冠。巴山夜雨,是毛毛细雨,雨打芭蕉,决不同于南国暴雨的粗犷淋漓。巴山夜雨牵动了多少离乡蜀客的情思,已超越自然,体现历史和人生,被称为“巴渝之魂”。

 

渝州城内“地无三尺平”,城外群山环绕,但奇怪的是,只有一处山坡,约100米长,中间有一棵黄桷树(我认为只不过是普通的榕树,一旦成了重庆市的象征树就身价百倍),才可以俯瞰山城全景。此地就名“一棵树”,设有望远镜,是游客必到的景点。

 

重庆是抗战时陪都,有国民政府遗址、蒋介石故居、国民政府主席林森墓等多处历史文物。

 

重庆西郊有个小镇沙坪坝,风景如画,是“陪都八景”之一。沙坪坝也是学府之城,全镇两万多人口却有三十多所大学,抗战时内地大学曾疏散至此组织西南联大。台湾名作家琼瑶的小说“几度夕阳红”就是取沙坪坝作背景。

 

我青年时曾读过中国风靡一时的小说“红岩”,特地去拜访名为“白公馆”的监狱和“渣滓洞“,凭吊烈士华子良、许云丰的遗物。


【二】渝州散记

 

饮茶是巴蜀文化重要特色,曾有一篇旅游杂志写道:“领略巴黎风情在咖啡馆,

领略重庆风情在茶馆“。重庆人饮茶都去茶馆,用盖碗泡茶,在竹椅上摆龙门阵,一喝就是两三个时辰,反映蜀人性格的粗犷,跟北京人大瓷茶壶茶碗不同,跟广东人小壶小杯叹茶更完全不同。重庆人家里有茶不喝,偏要到茶馆,这是风俗使然。一方面重庆人家居狭窄,无以待客;另一方面1929年以前,重庆没有公园,2659家茶馆就自然而然地成了人们憩息之所。茶馆通常兼卖小食,我吃早点:一大碗豆浆,两个包子,才花了三块钱。重庆的包子菜多于肉,跟广东叉烧包不一样。重庆人偏好浓烈,他们喜欢压缩成砖块的云南沱茶。

 

位佚名作家曾写道,重庆有两大奇观:重庆妹子长得漂亮;重庆人火锅吃得邪乎。我到重庆就十分惊奇地发现,这个地无三尺平的山城怎么这么多美女?她们不仅俏丽、大方,而且穿着入时,中外游客为之瞩目。至于重庆人讲究吃,早已已全国闻名。重庆人饮食消费占总开销的55%,居全国之冠。重庆人除了正吃之外还有辅吃,除了大吃还有小吃。漫步街头,随时可见时髦女郎边走边啃卤鸭掌、炸鸡翅。重庆的小吃更是历史悠久,闻名遐迩。闹市中心解放碑附近有一条“八一路”,又名“好吃街”,“不到好吃街,重庆没有来“,百多米的街道从早到晚人潮如流、处处坐无虚席。只花十来块钱,就可以从街头吃到街尾,什么担担面、河水豆花、酸辣粉、麻辣鸭子、烟熏鸡……一家挨一家,光看我就眼花缭乱。

 

重庆居嘉陵江和长江合流处,四周群山环绕,热气和水汽经久不散,浓雾和酷热成了山城的特征,是中国夏天气温最高的大城市。重庆方时届初夏,但满街浓雾,不见太阳,却酷热难当,气温已升到39˚C,使我这个来自热带的游客也感到如身处蒸炉,不胜其苦。而重庆人不当回事,练就一身抗热本领。重庆嗜吃火锅和吃辣,就是从这八卦炉锤炼出来的。重庆人常自嘲:“个个是耐(奈)温将军(奈温将军:故缅甸军政府总理),人人是抗‘日’英雄“。

 

重庆人讲的是四川话,属中国北方语系,和普通话相差无几,当和外地人谈话时,他们有意讲得慢点儿,我们完全听得懂。


【三】火锅趣谈

重庆火锅重庆:火锅里的麻辣生活乐途旅游网


重庆名为“火锅之城“,只要走上街头,各色招牌的火锅馆遍及大街小巷,在市中心方圆不到9公里的地面,就有火锅馆3000来家。如果不尝个新鲜,算是白去了一趟重庆。

 

中国各地都有自己特色火锅,如北京的涮羊肉火锅,上海的菊花火锅,广东的打边炉,但只有重庆的火锅独树一帜,无论时令、用料、食法,都与众不同。广东人只当天冷时才一家人围吃打边炉,但重庆人即使在盛夏三伏天也照吃不误。重庆人吃火锅,一个个大汗淋漓,有的索性赤膊上阵,充满如蹈汤踏火,如勇赴沙场的悲壮气氛。川中名作家车幅在“赞重庆毛肚火锅“中写道:”吃到来劲时,拉开武松打虎,怒斩华雄的架势;个中不少女中豪杰也不让须眉,颇有梁红玉击鼓战金山之概。其他地区的火锅吃得不温不火,无法和重庆人吃火锅的豪放和气吞山河之势相比“。 我曾到重庆火锅馆,见到食客一手执著,一手挥扇,吃得唏嘘不止,热泪涟涟,不禁感慨道:“你们四川人吃火锅吃得那么伤心”!赢得哄堂大笑。吃重庆火锅的诗情画意,只有亲临其境,亲口品尝,方能体会,是其他任何宴席都无法比拟的。

 

重庆火锅全名“红油毛肚火锅“,顾名思义,其首要特点是麻辣和厚味重油。红油汤汁,一看就感到辣,但辣得适口,辣而不躁,辣得有韵味,像我这样不懂吃辣的人,也越吃越想吃。

 

传统火锅的吃法是大铜锅内盛着红油汤汁,用木片隔开格子,下置炭火熊熊燃烧,食客坐在高凳上,居高临下,虎视眈眈盯着锅中的菜品。菜品以牛的毛肚(百页)为主,加上牛心、牛舌、牛肝、牛背肉,及葱节、蒜苗、豌豆芽、莲白等蔬菜,有的再加猪杂、鸡、鸭、鳝、鱼等。蘸料有酱油、蒜泥、姜、麻油,唯恐不辣,再加一盆炒辣椒。现在的火锅已有很大改进:煤气炉代替了烟熏火燎的炭炉,增设一格不辣的清汤供食客选择使用,成了一锅双味的“鸳鸯火锅”。

 

重庆火锅的奥秘全在于它的汤汁,作者经过深入探讨后揭秘如下:原料用四川郫县的辣豆瓣、永川县的豆豉、甘孜的牦牛油、汉源县的花椒。先把牦牛油在锅内熬化,再把豆瓣剁碎倒入,加速炒香花椒,熬成酱红油后再掺牛肉原汤,加入豆豉、蒜、姜、小花椒、冰糖等各种佐料即成。看来,制法并不简单。

 

重庆现已升格中央直辖市,我怀念重庆,怀念粗犷豪迈的巴蜀人,也忘不了回味无穷的火锅。当然,川菜远远不只有火锅——川菜博大精深,所负载的深厚文化更不是我这篇短文所能涉及。我们有幸生活在开放的西堤,根本不用走出国门就可以尝到巴蜀美味,许多饭店酒楼都设有川菜部,什么夫妻肺片、宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、海参锅巴等我都尝过,除了辣味稍显不足外,基本上八九不离十。

 

写于1997年


 


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