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螃蟹食趣過客

 

自稱“吳中饞太守”蘇軾有詩:“不到廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹”。秋風起兮,重陽佳節將至,正是螃蟹肥美時,外出旅遊的朋友,千萬不可錯過時機——品嚐美味,也是旅遊給我們的樂趣

食蟹縱談

古典名著《紅樓夢》第38詳細描寫了“螃蟹宴”,可見自古蟹乃食中珍味,並不是老饕過客誇張其詞。在“螃蟹宴”中,闊家公子小姐即席賦詩,其中賈寶玉的詩:“饕餮王孫應有酒,橫行公子卻無腸”。螃蟹別號“橫行介士”、“無腸公子”也是古已有之。

我在富安行一系列遊記中提及作者路過烏鸞灣時曾品嚐當地著名特產皇帝蟹。其實皇帝蟹分佈廣泛,在中部沿海各省都有出產,每隻重1公斤,烏鸞灣皇帝蟹被哄抬至每隻一百萬元,成為高消費的表征。皇帝蟹形態個其他蟹類明顯不同,它顏色深紅,除了一對螯足,只有六隻腳,比其他蟹類少了一對游泳足,生物學被列為單獨一屬。皇帝蟹雖然個頭碩大,但殼厚肉少,只有名頭叮噹響,遊客動著,仿佛廁身豪門。皇帝蟹生長緩慢,還不能人工養殖。我看見河內一家超市賣日本超大皇帝蟹,每隻2公斤,售價5百萬(下圖)。

吃螃蟹,最肥美是蟹黃,其次才是它的一雙大螯足。前年,我到廣寧省下龍灣旅遊,投宿我內舅家。舅舅知道我是海防人,十分懷念海防海產如膏蟹、對蝦、石斑、鱸魚,於是招待了一頓膏蟹,隻隻膏腴厚實,好像至今還齒頰留香。

在北美吃自助餐時,吃到的都是手指般粗的蟹腿。美國和加拿大寒溫帶水域盛產勘察加蟹,這種螃蟹只有手掌般大小,蟹腿卻足足半米長,活像隻大蜘蛛。

 

大閘蟹——河蟹之王

我每次到上海,上海朋友知道我的愛好,酒席上大閘蟹是少不了的佳餚(下圖)。飯局後,同行的越南朋友都說比不上越南的海蟹,但他們那裡知道,大閘蟹是河蟹,每隻200克,我們越南哪裡來那麼大的河蟹?大閘蟹是河蟹之王,是上海人的驕傲,“紅樓宴”中所吃的螃蟹,就是大閘蟹。大閘蟹的特點是十條腿都長滿長約3釐米剛毛。秋天時大閘蟹的繁殖季節,母蟹甲殼堆滿蟹黃,公蟹膏腴流油,品蟹賞菊,適其時也。

中國許多地方都產大閘蟹,但以蘇州澄陽湖所產最為肥美。蘇州風土詩人包笑天有詩詠曰:

斜風冷雨滿江湖,帶甲橫行有幾多?

斷港漁翁排密,總教行不得哥哥

詩描述了大閘蟹產於長江,夜間農民在港汊用燈光引誘,再放下竹閘斷其退路。這也是大閘蟹名稱的由來。大閘蟹已能人工養殖,一年四季都可以吃到。

 

溫馴善良的大閘蟹曾經“搭順風車”遠遊歐洲,釀起一場環保風波,幾同“黃禍”。上世紀初,大閘蟹大搖大擺到了德國漢堡。德國人不吃河蟹,大閘蟹沒有天敵制約,充斥德國大小河流,甚至還“侵入”英國、荷蘭。這批“披甲騎士”十分兇惡,把當地水產消滅殆盡。德國人不敢使用藥劑,因而對“入侵者”毫無辦法。最後,在當地華僑協同策劃下,德國政府把這批“橫行無忌”的傢伙送回它的故鄉,低價賣到中國,結束了這場無妄之災。上海酒樓多了一道名菜“麻辣德國蟹”。

越南螃蟹

越南稻田盛產河蟹,從來沒有人想到養殖,但好像取之不盡,用之不竭。越南人吃河蟹也是獨一無二:搗碎,濾取其肉,煮湯鮮美異常。

越南河蟹有一種特產名為“rạm”,英文名“thomback”,學名“絨螯蟹”,比普通河蟹更為肥美。吃法是炒鹽椒(下圖);我更喜歡的吃法是炸脆后加上佐料和紫蘇葉。

花蟹是越南名產,生物學單獨列成一科。花蟹雖然品位比螃蟹低,但價廉、殼薄、肉多,別有風味。

 

我在河內路邊攤見到密密麻麻的蟹販,售價五萬元/隻(每公斤三隻),只等於市價的三分之一,恐怕是世界上最便宜的螃蟹(下圖)。

 

螃蟹菜最簡單的做法白煮或清蒸,能保持原味。除此以外,鹽椒、炒酸角、泰式嘉莉咖喱等,各有千秋。蟹肉可以炒冬粉、鑲蟹殼、蟹肉春卷,都是名菜。

中醫認為,蟹肉性寒,忌與生冷寒涼物同食;西醫認為吃蟹後不能喝濃茶或吃柿子,因為茶葉和柿子含有大量單寧質,能使蟹肉蛋白質變性凝固,不易消化。

我介紹蟹的種種趣談,希望讀者諸君旅遊時把吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受,而不單純只為果腹。

 

 

 

 

 

 

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